¿Qué es mejor, mantequilla o magarina?

Vamos a hablar del gran debate de las grasas: Mantequilla contra margarina (O cómo arruiné una tanda de galletas y aprendí algo importante)

Todo empezó con un antojo. Ya sabéis cómo va: estás en el sofá, medio dormida, y de repente tu cerebro decide que lo único que puede hacerte feliz son unas galletas con pepitas de chocolate recién salidas del horno.

Cerebro: Galletas. Ahora.

Yo: Es tarde para ponerse a cocinar, que luego hay que recoger. Tengo que madrugar.

Cerebro: Galletas. AHORA.

Así que ahí estaba yo, cuarenta minutos después, contemplando una bandeja cubierta de lo que solo puedo describir como galletas-tortita. Doce discos planos y crujientes que parecían haber perdido la voluntad de vivir.

No se suponía que fueran así. Se suponía que iban a ser esponjosas y suaves. El tipo de galletas que hacen que la gente te pida la receta y luego nunca las haga porque quién tiene energía, pero aun así—el cumplido es lo que importa.

¿La culpable? Había usado margarina en lugar de mantequilla porque—y aquí es donde podéis juzgarme—se me había acabado la mantequilla y me convencí de que no importaría. "Grasa es grasa", me dije con la confianza de alguien que nunca ha visto un concurso de repostería.

Pero sí importaba.

Y así comenzó mi inmersión profunda en la pregunta eterna que ha dividido cocinas, blogs de nutrición y probablemente alguna cena familiar: ¿mantequilla o margarina? ¿Cuál es realmente mejor? ¿Para cocinar? ¿Para tu cuerpo? ¿Para tu alma cuando estás horneando por estrés a horas intempestivas?

Coged un tentempié (untado con la grasa que prefiráis, no voy a juzgar), y vamos a resolver esto juntas.

Primero lo primero: ¿Qué son exactamente estas cosas?

Antes de meternos en el combate de "cuál es mejor", vamos a establecer con qué estamos trabajando. Porque os lo confieso: hasta mi desastre galletil, pensaba que la margarina era simplemente "mantequilla light". (No lo es. Para nada. Mis galletas pagaron el precio de mi ignorancia.)

La mantequilla es la original. La clásica. Lleva existiendo desde que alguien batió nata demasiado fuerte hace miles de años y pensó: "Anda, esto está delicioso en el pan". Viene de la leche de vaca, contiene aproximadamente un 80% de grasa (mayormente saturada), y tiene ese sabor rico e inconfundible que hace que todo sepa como un abrazo de tu abuela.

La margarina, por otro lado, es la prima más joven y complicada de la mantequilla. Fue inventada en 1869 por un químico francés (porque claro que tenía que ser Francia) como alternativa más barata a la mantequilla. Se hace con aceites vegetales—soja, girasol, palma, oliva—que se han procesado para convertirlos de líquido a sólido. Pensad en ella como aceite que pasó por un cambio de imagen para parecerse a la mantequilla.

Mismo trabajo, historia diferente. Como dos personajes de una comedia romántica que quieren el papel protagonista pero traen energías completamente distintas al casting.

En defensa de la mantequilla (alias Equipo Tradición)

Os confieso algo: estoy emocionalmente apegada a la mantequilla. La forma en que chisporrotea en una sartén caliente, cómo se derrite en la tostada y crea esos pequeños charquitos dorados, cómo hace que incluso las verduras más tristes sepan a algo que merece la pena comer... la mantequilla es magia de cocina.

Pero más allá de mis sentimientos (que son válidos, gracias), la mantequilla tiene cosas legítimas a su favor:

Un sabor imposible de imitar. Hay una razón por la que los pasteleros profesionales juran por la mantequilla. ¿Ese sabor rico, ligeramente dulce, casi a nuez? Viene de los sólidos lácteos y las grasas naturales. La margarina intenta imitarlo, pero es como comparar una carta de amor con un mensaje de WhatsApp. Los dos comunican, pero uno llega diferente.

Vitaminas que realmente quieres. La mantequilla viene cargada de vitaminas liposolubles: A, D, E y K2. Vitamina A para tus ojos, vitamina D para tus huesos, vitamina K2 para mantener el calcio donde debe estar (en los huesos, no en las arterias). También contiene ácido butírico, que suena a experimento de química pero en realidad es genial para la salud intestinal.

Procesamiento mínimo. La mantequilla es básicamente nata batida más quizás algo de sal. Ya está. Tu tatarabuela la reconocería. No reconocería la lista de ingredientes de la mayoría de las tarrinas de margarina.

Rendimiento en repostería. Aquí es donde entra mi trauma galletil. La mantequilla tiene un punto de fusión específico y un contenido de agua que afecta a cómo suben los productos horneados, cómo se extienden y cómo desarrollan textura. ¿Esas capas hojaldradas del croissant? Mantequilla. ¿Esa textura perfecta de galleta? Mantequilla. ¿Mis discos planos de desesperación? No mantequilla.

Pero espera, hay trampa...

Me encantaría deciros que la mantequilla es perfecta, pero varios cardiólogos probablemente me enviarían un correo electrónico muy serio.

La mantequilla es alta en grasa saturada: unos 7 gramos por cucharada. Durante años, la grasa saturada fue la villana de todas las historias nutricionales, culpada de arterias obstruidas y enfermedades cardíacas. La investigación reciente se ha vuelto más matizada (más sobre esto en un momento), pero si estás vigilando tu colesterol o tienes preocupaciones cardíacas, mantequilla ilimitada no es la jugada.

También contiene colesterol (unos 31 mg por cucharada), que importa más a algunas personas que a otras dependiendo de cómo procese su cuerpo el colesterol dietético. Y con unas 100 calorías por cucharada, es densa calóricamente—no es problema si la usas con cabeza, pero fácil de pasarse si eres como yo, de pie junto a los fogones, añadiendo "solo un poquito más" a todo.

En defensa de la margarina (alias Equipo Moderno)

Vale, lo admito: he sido un poco dura con la margarina. Esas galletas planas todavía me persiguen. Pero la margarina no intenta ser mantequilla—intenta ser algo completamente diferente. Y en algunos aspectos, lo consigue.

Más grasas insaturadas. Como la margarina se hace de aceites vegetales, típicamente contiene más grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas—los tipos que los expertos en nutrición realmente animan a consumir. Estas grasas pueden ayudar a bajar el LDL (el colesterol "malo") cuando sustituyen a las grasas saturadas en tu dieta.

Cero colesterol. Como es de origen vegetal, la margarina no contiene colesterol. Para personas que específicamente intentan reducir su ingesta de colesterol, esta es una ventaja genuina.

Apta para veganos. Si no comes productos animales, la mantequilla no es una opción. La margarina (la mayoría, al menos) sí lo es. Solo esto la hace esencial para mucha gente.

A menudo enriquecida. Muchas margarinas están enriquecidas con vitaminas, omega-3, o fitoesteroles que pueden ayudar activamente a bajar el colesterol. Es como la amiga consciente de la salud de la mantequilla que trae suplementos al brunch.

Untabilidad. Esto suena trivial hasta que intentas untar mantequilla fría en pan tierno y lo ves desgarrarse como tu última relación. La margarina blanda se unta directamente de la nevera. A veces la comodidad gana.

Pero aquí es donde se complica...

La historia de la margarina tiene una villana, y su nombre es grasa trans.

Durante décadas, el proceso usado para convertir aceites líquidos en margarina sólida (hidrogenación) creaba grasas trans—grasas artificiales que resultaron ser genuinamente terribles para tu corazón. Estamos hablando de aumento del colesterol malo, disminución del colesterol bueno, inflamación y mayor riesgo cardiovascular. Las grasas trans son básicamente el giro de guion que nadie quería.

¿Las buenas noticias? Desde principios de los 2000, la mayoría de fabricantes han reformulado sus productos para eliminar o reducir drásticamente las grasas trans. Muchos países incluso las han prohibido. Pero—y esto es importante—no todas las margarinas son iguales. Todavía tienes que leer las etiquetas. Busca "0g grasas trans" y comprueba que "aceites parcialmente hidrogenados" no estén acechando en la lista de ingredientes.

La margarina es también, por definición, un alimento procesado. Algunas personas (hola, yo a veces) prefieren comer cosas que su bisabuela reconocería. La lista de ingredientes de la margarina puede incluir emulsionantes, colorantes y aromas que hacen que los puristas se estremezcan.

¿Y en repostería? Digamos que la margarina y yo tenemos problemas de confianza ahora. El mayor contenido de agua y la diferente estructura de la grasa pueden afectar a la textura, el levado y el sabor. Funciona bien para algunas recetas, como bizcochos esponjosos, pero para otras—como mis galletas—es una apuesta.

Entonces... ¿Cuál gana realmente?

Esta es la parte donde se supone que debo declarar una ganadora, cae confeti del techo y todas nos vamos a casa satisfechas.

Excepto que... no es tan simple. (¿Alguna vez lo es?)

La verdad es que la opción "mejor" depende de lo que estés optimizando:

¿Por sabor y para repostería? Gana la mantequilla. No hay sustituto para lo que hace en bollería, galletas y salsas. Si estás haciendo algo donde la grasa es la protagonista, ve con mantequilla.

¿Para salud cardíaca? Una margarina de buena calidad, sin grasas trans, hecha con aceites saludables (oliva, aguacate, colza) puede ser un cambio inteligente—especialmente si estás comiendo mucho untable y quieres reducir la ingesta de grasas saturadas.

¿Para uso diario? Honestamente, la mayoría de expertos dicen: usa ambas con moderación, y no te estreses demasiado. Un poco de mantequilla en tu tostada de la mañana no va a definir tu destino de salud. Tu patrón de alimentación general importa mucho más que cualquier ingrediente individual.

Como dijo una investigadora en nutrición: "Si estás untando mantequilla en la tostada una vez a la semana y el resto de tu dieta es saludable, probablemente no importa". Estoy parafraseando, pero la idea es: relájate, come comida de verdad, no te vuelvas loca.

5 Consejos realmente útiles (de alguien que aprendió por las malas)

Después de mi incidente galletil y la espiral de investigación que siguió, esto es lo que hago ahora:

1. Mantequilla para repostería, siempre. Me da igual lo que diga la receta que es "opcional". Si estoy haciendo galletas, bizcochos o bollería, es mantequilla. La diferencia de sabor y textura es real, y mi dignidad no puede soportar otra situación de galleta plana.
2. Lee las etiquetas de la margarina como una detective. Si compro margarina, busco: sin grasas trans, sin aceites parcialmente hidrogenados, y un primer ingrediente que sea un aceite saludable (oliva o aguacate son geniales). Cuanto más blanda la margarina, generalmente menos grasas saturadas.
3. Ten las dos en la nevera. Uso mantequilla cuando el sabor importa: terminar una pasta, saltear champiñones, hacer salsas. Uso una buena crema de aceite de oliva para la tostada cuando solo necesito algo para que el pan no esté seco y no estoy intentando impresionar a nadie.
4. No olvides la tercera opción: el aceite de oliva. Para cocinar, saltear, asar e incluso algo de repostería, el aceite de oliva es a menudo la opción más saludable de todas. No siempre es un sustituto directo, pero cuando funciona, funciona de maravilla. Mis verduras asadas nunca han sido más felices.
5. La conciencia de las porciones es tu amiga. Sea mantequilla o margarina, la cantidad importa más de lo que piensas. Una porción razonable de cualquiera de las dos (una cucharada más o menos) no va a destruir tu salud. Es cuando las añadimos inconscientemente a todo—cocinar, hornear, untar, terminar platos—cuando las calorías y grasas se acumulan. Ahora mido en lugar de calcular a ojo. Es humillante pero efectivo.

La conclusión (con sentimientos)

Mirad, empecé este viaje contemplando una bandeja de galletas fallidas. Y lo que he aprendido es esto: no hay respuesta perfecta, y eso está bien.

La mantequilla es deliciosa y tradicional y real. La margarina ha evolucionado y tiene su lugar, especialmente para quienes vigilan ciertos marcadores de salud o evitan los productos animales. Ninguna es veneno, a pesar de lo que sugieran los titulares dramáticos. Las dos pueden formar parte de una cocina feliz y saludable.

Lo que sé seguro es esto: la comida se supone que trae alegría, no ansiedad. Si la mantequilla en tu tostada hace tu mañana sepa mejor, disfrútala. Si prefieres una crema vegetal, también es válido. La mejor grasa es la que encaja con tu vida, tus necesidades de salud y tu paladar—usada con cabeza, sin culpa.

¿Y yo? He hecho las paces con las dos. La mantequilla vive en mi nevera para ocasiones especiales y repostería seria. Una buena crema de aceite de oliva se encarga de lo cotidiano. Y por fin, por fin, he dominado las galletas con pepitas de chocolate que no parecen haber sido atropelladas por un camión.

Si alguna vez tus galletas quedan planas, o tu situación de tostada es insatisfactoria, o simplemente quieres que alguien te diga que está bien no tener todas las respuestas sobre las grasas—por favor, sabed que tenéis compañía.

Todas estamos intentando descubrirlo, una grasa untable a la vez.

Feliz cocina, amigas.