Guisos que se hacen solos

Las legumbres y los pucheros de invierno, el territorio natural de la cocinera perezosa.

Estaba tirada en el sofá, con una manta hasta la barbilla y una serie de fondo, mientras de la cocina llegaba un olor a gloria. Un olor a sofrito, a laurel, a algo que lleva su tiempo. No me había movido en cuarenta minutos y, sin embargo, se estaba cocinando mi cena. Una olla de lentejas borboteaba sola en el fuego, sin pedirme nada, sin exigir que la vigilara, haciendo todo el trabajo mientras yo no hacía absolutamente nada.

Mi yo interno lo dijo con una sonrisa de satisfacción total: «Esto. Esto es la cumbre. Cocinar sin cocinar. El guiso trabaja, nosotras descansamos. ¿Por qué no es así siempre?».

Y la cosa es que podría serlo más a menudo. Porque llevamos todo el otoño peleándonos con sartenes, vigilando dorados, pendientes del punto de las verduras. Y resulta que el invierno nos trae el regalo más perezoso de toda la cocina: el guiso. Ese tipo de plato que, una vez puesto en marcha, se hace prácticamente solo. Le das diez minutos de atención al principio, y luego el fuego lento (o la olla exprés) hace el resto mientras tú vives tu vida.

Si existe un plato diseñado para la gente que quiere comer de maravilla con el mínimo esfuerzo, es este. Vamos a quererlo como se merece.

Por qué el guiso es el mejor amigo de la cocinera perezosa

Piénsalo. Casi todas las demás formas de cocinar te atan a los fogones: hay que remover, dar la vuelta, vigilar que no se pase, estar encima. El guiso es lo contrario. Es cocina de poner y olvidar.

Haces un sofrito rápido, echas el resto, lo cubres de líquido, y a partir de ahí el fuego trabaja por ti. Puedes irte al sofá, trabajar, hacer la colada, o simplemente no hacer nada mientras la casa se llena de ese olor que es, directamente, la definición del invierno. Diez minutos de trabajo real para una cena que sabe a horas.

Y hay más regalos. El guiso da de comer a mucha gente de una sola olla. Es barato, porque las legumbres son de lo más económico que existe. Aguanta días en la nevera y, lo mejor de todo, mejora de un día para otro: lo que cocinas hoy sabe aún mejor mañana. Es decir, cocinas una vez y comes dos o tres. La definición misma de la eficiencia perezosa.

La estructura de cualquier guiso (más fácil de lo que crees)

Aquí está el secreto que hace que dejes de necesitar recetas: casi todos los guisos siguen el mismo esquema. Si entiendes la estructura, puedes improvisar con lo que tengas.

1. El sofrito. La base de sabor de todo guiso que se precie. Cebolla, ajo, y normalmente pimiento y/o tomate, pochados despacio en aceite hasta que estén blanditos y dulces. Es el único momento que pide algo de atención, y aun así es poca cosa. No tengas prisa aquí: un buen sofrito es la diferencia entre un guiso rico y uno soso.

2. El protagonista. Legumbres (lentejas, garbanzos, alubias), solas o con algo de carne, chorizo, verduras, lo que quieras. Esto es lo que da cuerpo al plato.

3. El líquido. Agua o caldo que lo cubra. El caldo da más sabor, pero el agua con un buen sofrito y un hueso o un trozo de embutido también hace magia.

4. Los aromáticos. Una hoja de laurel, un poco de pimentón, un hueso, una punta de jamón. Pequeños añadidos que dan profundidad sin ningún esfuerzo.

5. El tiempo. Y ahora, lo mejor: esperar. El fuego lento hace el trabajo. Tú no tienes que hacer nada.

La regla de oro del guiso: fuego bajo y paciencia. Si tienes prisa, la olla exprés es tu mejor aliada (reduce los tiempos a una fracción). Si no la tienes, el fuego lento y destapado hace un guiso más sabroso mientras tú estás en otra cosa. Las dos opciones son perezosas; una es rápida y la otra es cómoda.

Las legumbres, una por una

No todas las legumbres se cocinan igual, y conocer sus manías te ahorra disgustos. Aquí va lo esencial de las tres grandes.

Lentejas: la puerta de entrada (sin remojo)

Las lentejas son el guiso para empezar, porque son las más fáciles y perdonan casi todo. Su gran ventaja: la mayoría (las pardinas, las típicas de guiso) no necesitan remojo. Van directas de la bolsa a la olla.

Sofrito, lentejas, una patata o zanahoria en trozos, chorizo si te apetece, laurel, pimentón, agua que lo cubra, y a fuego lento unos 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Ya está. Es el guiso más agradecido que existe y el que yo hago cuando quiero comer bien sin pensar.

Si el agua se consume antes de que las lentejas estén tiernas, añade un poco más, siempre caliente (el agua fría de golpe corta la cocción). Y ve con cuidado con la sal del chorizo o el caldo antes de salar tú: muchas veces ya viene salado.

Garbanzos: el del remojo obligatorio

Los garbanzos son la base del cocido y del potaje, y aquí sí hay una regla innegociable: necesitan remojo la noche anterior. Déjalos en abundante agua (con una pizca de sal) de un día para otro, y al día siguiente estarán listos para cocinar. Si se te olvida el remojo, no hay prisa que valga: tira de garbanzos de bote, que para eso existen y son perfectamente dignos.

Cocidos despacio con su sofrito, unas espinacas y un poco de bacalao sale un potaje de vigilia espectacular; con verduras y un hueso, un cocido de cuchara que reconforta el alma. A fuego lento piden entre hora y media y dos horas; en olla exprés, unos 30-40 minutos.

Alubias y fabes: paciencia premiada

Las alubias blancas y las fabes (las de la fabada) también piden remojo la noche anterior, y una cocción larga y muy suave para que queden cremosas y enteras, sin despellejarse. Son el guiso más "de domingo", el que pones por la mañana y te da de comer toda la semana.

El truco tradicional para que no se rompan: cocción a fuego muy bajo (que apenas tiemble el agua) y "asustarlas" un par de veces añadiendo un chorrito de agua fría durante la cocción. No remover con cuchara (que las rompe); mejor menear la olla por las asas.

Con alubias y fabes, sala al final de la cocción, no al principio: salar demasiado pronto puede endurecer la piel. Pruébalas cuando ya estén casi tiernas y ajusta entonces.

Más allá de las legumbres: guisos de todo

El puchero no entiende solo de legumbres. La misma lógica de "sofrito, protagonista, líquido, tiempo" sirve para un montón de guisos de invierno:

• Un estofado de carne. Carne para guisar (morcillo, aguja) dorada, sofrito, un chorro de vino, caldo, patata y zanahoria, y fuego lento largo hasta que la carne se deshaga. El clásico de domingo.
• Un guiso de patatas. Con costilla, con sepia, con bacalao, o solo con verduras. Humilde, baratísimo, reconfortante. Las patatas "chascadas" (rotas en vez de cortadas) sueltan almidón y espesan el caldo solas.
• Un marmitako o un guiso de pescado. Más rápidos (el pescado se hace en nada), pero con la misma base de sofrito y patata.
• Un curry o guiso especiado. Garbanzos o verduras con leche de coco y especias. El mismo concepto perezoso, con pasaporte de otro país.

El arte de que se haga solo (de verdad)

Para exprimir al máximo la pereza del guiso, unos cuantos trucos que lo hacen aún más autónomo:

Dobla la cantidad. Cocinar para seis cuesta lo mismo que cocinar para dos. Lo que sobra es cena de mañana (mejorada) o va al congelador en raciones para esas noches de "no tengo nada hecho".

Haz el sofrito con antelación. Si una tarde tienes ganas, haz una buena cantidad de sofrito y congélalo en porciones. Tener sofrito listo convierte cualquier guiso en cuestión de minutos de trabajo activo.

Usa la olla exprés sin miedo. Las modernas son segurísimas y reducen los tiempos de forma radical. Un potaje de garbanzos que a fuego lento serían dos horas, en exprés son cuarenta minutos. Pereza y rapidez.

Congela en raciones individuales. Los guisos se congelan de maravilla. Un domingo de cocina te llena el congelador de cenas para semanas. Tu yo de un martes helado y sin ganas te lo agradecerá profundamente.

Lo que tardé en entender del puchero

Durante años los guisos me parecían cosa de otra generación. De abuelas con tiempo, de domingos de otra época, de gente que "sabía cocinar de verdad". Yo me veía más de sartén rápida y apaño, y el puchero me sonaba a compromiso serio, a algo que requería oficio y horas que yo no tenía.

Qué equivocada estaba. Resulta que el guiso no es el plato que más tiempo exige, sino el que menos. No es cocina de gente con tiempo libre; es cocina de gente lista que ha entendido que puede delegar el trabajo en una olla. Las abuelas no estaban esclavizadas al puchero: lo ponían a fuego lento y se iban a hacer sus cosas, que para eso eran sabias. Yo, que me creía moderna con mis prisas, era la que me complicaba la vida.

Ahora el guiso es mi plato favorito justamente por eso: porque me deja cocinar genial sin estar cocinando. Y porque esa olla borboteando sola, mientras yo estoy en el sofá, es la imagen más perezosa y más feliz que tengo del invierno.

Pon una olla al fuego

Así que este invierno, cuando no tengas ganas de cocinar pero sí de comer bien, acuérdate del guiso. Haz un sofrito, echa unas lentejas, cúbrelo de agua, y vete a hacer otra cosa. Deja que el fuego trabaje mientras tú descansas. Es lo más cerca que vas a estar de que la cena se haga sola.

Y cuando te sientes a comer ese plato de cuchara humeante, con la casa oliendo a gloria y sin haber movido un dedo en la última hora, entenderás por qué llevamos siglos haciendo guisos. No es tradición por tradición. Es que son listísimos. Como tú, que has puesto una olla al fuego y te has ido a vivir.

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¿Cuál es tu guiso de cabecera, ese que haces con los ojos cerrados cuando aprieta el frío? ¿Eres de olla exprés o de fuego lento de toda la vida? Cuéntamelo en los comentarios, que tengo el congelador medio vacío y ganas de llenarlo.